点睛食堂熊汁の作り方
注意事項
- 猟で得た熊肉を使う場合は、必ず中まで十分に加熱してください。
- 生肉やその汁が他の食材・器具に触れないよう、調理スペースを整理してから作業を始めましょう。
- 手に傷がある場合は、感染防止のためビニール手袋を着用してください。
- 調理に際してはジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理 ｜厚生労働省を先にご確認ください。
材料（4～５人分）
- 熊肉……500g
- ごぼう……1本
- 大根……1/2本
- まいたけ……1パック
- 豆腐……半丁
- ねぎ……1本
- 砂糖……ひとつまみ
- 塩……小さじ1弱
- しょうゆ……大さじ5
- 酒……大さじ5
- みりん……大さじ2強
- みそ……大さじ1
- 濃縮タイプめんつゆ（あれば）
※圧力鍋があると便利です。
※入れる具材は好みですが、味の出るごぼう、味のしみるだいこん、におい消しのねぎは欠かせないと感じます。
作り方
- 熊肉の下ごしらえ
熊肉を一口大に切る（好みですが脂身が多くてもそのままでOKです）。
鍋にたっぷりの水を入れ、熊肉を加えて煮立たせ、丁寧に根気よくアクを取り除く。
別にやかんで湯を沸かしておく。 - 湯通しと洗浄
アクが出なくなったらさらに3〜4分煮て、ざるに上げて湯を捨てる。
やかんの熱湯を、たっぷり肉に回しかけて洗う。 - 圧力鍋で下煮
熊肉を圧力鍋に入れ、適量の水を加える。
おもりが振れたら弱火にし、15分ほど加熱を続ける。 - 野菜を準備
ごぼう、大根、まいたけ、豆腐を食べやすい大きさに切る。
ごぼうは水にさらしてアクを抜く。 - 野菜を加えて煮る
圧力が下がったら、肉の柔らかさを確認。
ごぼうと大根を加え、再び圧力をかけて弱火で2分間加熱。 - 仕上げ
圧力が下がったら、まいたけと豆腐を加え、圧をかけずに煮る。
具材に火が通ったら、調味料で好みの味に整える。
最後に刻んだねぎを加えてひと煮立ちさせたら完成。
後片付け
- 使用したまな板、包丁、鍋、スポンジなどは、
肉や脂が残らないように丁寧に洗浄・消毒してください。 - 専用のスポンジを使い分けるか、または最初はビニル手袋で洗い、湯で脂も落としたあとにスポンジで洗うなどします。
冬を乗り切るごちそう
若旦那から届いた熊の肉は、おもたん猟師のお銀姉さんが手際よく捌いてくれました。
捌いてもらうと足以外の部位もあったようで、結局どの部位の肉かわからないまま調理しましたが、途中圧力鍋を使ったので、作り始めてから一時間半くらいでとろとろにおいしくできました。
味は缶詰の牛肉にも似ている感じで、食感がしっかりしていながらパサつくこともなく、白い脂はふわふわとして、とてもおいしいものでした。
これから寒くなるこの時期に、この脂たっぷりの野生の肉をとてもありがたいものだと先生は感じました。
それと、獲物を獲ってくれたり、すぐに捌いてくれる仲間がいることが、何より心強く貴重だとも思いましたよ。
人にあるべき理想的な冬支度とは、こういうものなのかもしれません。
参考レシピと関連情報
熊肉の下ごしらえ方法と熊汁の作り方 | 兼業農家の稲作ぶろぐ …
いただいた熊肉を食べました。
最初は薄切りにして焼き、塩だけで食べました。今までに味わった事のない風味、大変美味しい肉でした。
残りは点睛食堂熊汁を作りました。絶品でした。「冬を乗り切るごちそう」と言う意味がよくわかります。
肉を捌き、味付けも息子がやりました。得難い貴重な経験でした。本当に有り難うございました。
たっちゃんパパ様、コメントありがとうございます。
熊肉、喜んでいただけて良かったです。
たっちゃんは確か魚がさばけるとお聞きしています。
まさか熊まで捌いてしまうとは、さすがです！